Comment cuisiner comme au restaurant asiatique ? đ„Ą
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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Comment font ils un poulet si moelleux et tendre alors quâil a Ă©tĂ© surcuit dans un wok et une sauce ? Jâai commencĂ© ma longue aventure gastronomique quand jâĂ©tais adolescent car je voulais percer les mystĂšres de la cuisine chinoise car câĂ©tait un tout nouveau monde de saveurs qui sâoffrait Ă moi.Jâai donc achetĂ© des livres sur le sujet, un wok, un vrai, en fine tĂŽle et tout et aprĂšs ĂȘtre allĂ© acheter les ingrĂ©dients, je me suis cuisinĂ© un wok de poulet impĂ©rial.Le rĂ©sultat nâĂ©tait pas ratĂ© mais câĂ©tait pas comme au restaurant, il y avait un truc en plus ou moins ou que sais je.Et bien chers auditeurs, je vous livre ici quelques trucs et astuces que jâai ramassĂ© ça et lĂ Ă propos de la cuisine asiatique en gĂ©nĂ©ral, et chinoise en particulier.ForcĂ©ment le premier point est dâacheter les ingrĂ©dients spĂ©cifiques dans une Ă©picerie spĂ©cifique. Sauce soja, sauce huitre, sauce hoisin, sambal oelek, tamarin, glutamate, huile de sĂ©same et du vin shaoxing sont une bonne base pour commencer. LĂ ou le bas blesse câest souvent le wok. Un wok, un vrai, et une demi sphĂšre en trĂšs fin tĂŽle munie dâune poignĂ©e, ou deux. Câest tout.Il nâa certainement pas un fond plat, il nâa certainement pas de revĂȘtement tĂ©flon anti-dĂ©rapant et ça nâest certainement pas un appareil Ă poser au milieu de la table comme un appareil Ă raclette.De plus, un wok, ça se travaille Ă la flamme vive. Câest ultra chaud ! Plus chaud que votre fourneau. Donc votre recette au wok ne fait pas authentique car ça se cuit normalement trĂšs chaud et trĂšs vite et comme le fond nâest pas plat vous savez facilement faire virevolter les ingrĂ©dients en permanence pour quâils nâaccrochent pas. Et on fait ça avec une louche, sâil vous plaĂźt.Un dernier secret, celui que vous attendez tous, comment rendre la viande si moelleuse et tendre.Et bien il faut tout simplement la mariner au bicarbonate de soude avant de la cuire.Je vous la fait courte, mais le bicarbonate de soude Ă©lĂšve le Ph de la viande ce qui la rend tendre et souple et juteuse malgrĂ© la surcuisson car cette alcalinisation empĂȘche les protĂ©ines de faire de liens trop solides.Pas besoin dâen mettre beaucoup et vous pouvez mĂȘme le diluer un peu dans lâeau pour le rendre plus facile Ă Ă©taler. Et 20 min suffisent, jâai mĂȘme dĂ©ja vu des confrĂšres le faire juste avant la cuisson.Chi Hao, He Hao.Mangez bien, buvez bien. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.