Comment cuisiner pour 1000 personnes ? đŻđŻđŻđŻđŻđŻđŻđŻđŻđŻ
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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Quand je suis devenu sous-chef, je travaillais dans une cuisine qui dĂ©livrait 2000 repas par jour.Effrayant au dĂ©but, ça mâa forcĂ© Ă travailler en flux tendu tant au niveau des prĂ©parations que de lâhygiĂšne, lâentretien, les commandes et la paperasse.Nous Ă©tions 8 pour fournir 400 dĂ©jeuners, 1200 lunchs et 400 repas du soir. Cette Ă©poque est finie pour moi et depuis je fais tout l'inverse dans mon restaurant, bien quâil mâarrive souvent dâacceuillir des Ă©vĂ©nements de 150-200 personnes.Bref, aujourdâhui je vais vous apprendre comment on cuisine pour 1000 personnesTout dâabord, en thĂ©orie, un bon cuisinier cantinier, si il a le temps et lâĂ©quipement, peut travailler pour 100 clients sans soucis. L'organisation sera le maĂźtre mot. La propretĂ© vient tout de suite aprĂšs. Tout est rentabilisĂ©, on limite la plonge, on travaille plus Ă la chaĂźne, et on dĂ©couple Ă©normĂ©ment.Une cuisine non couplĂ©e, câest quand il y a une pause entre la mise en place et la cuisson.Par exemple, il y a 1000 demi poulets Ă servir Ă midi. On les Ă©pice, on les dispose sur plaque de four et on les met au frigo Ă 08h pour les sortir seulement avant la cuisson vers 11h. Cuisine non couplĂ©e.Une chose remarquable est la dĂ©mesure des ustensiles et ingrĂ©dients.Il est normal dans les cuisines de collectivitĂ©s de travailler dans des marmites de 200, 400 voire 800L si pas plus. Les spatules sont des rames. Les plans de travail en inox font 2 m de long et tout est sur roulette pour une facilitĂ© dâutilisation et de nettoyage optimum.Les sauteuse sont grosses comme des coffres de pick up et les fours sont Ă hauteur dâhomme.Vous pouvez entrer Ă 8 dans le congel, mĂȘme chose pour les frigos qui sont si Ă©normes quâon parlera plus volontiers de chambre froide.Les produits sont aussi dĂ©mesurĂ©s, notamment lâĂ©picerie.Les conserves font parfois 2L, les bouillons se trouvent en seau de 10kg, la farine par 5 kg, bref, tout est plus grand, plus long, plus lourd.Les moyens de production sont donc adaptĂ©s et lâorganisation est nĂ©cessaire. Bien sĂ»r, on ne peut prĂ©tendre Ă la mĂȘme qualitĂ© quâun restaurant bien quâun bon cantinier motivĂ© peut faire des miracles. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.