Comment faire un fond ou un bouillon Ă la maison ? đ§âđł
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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Nous allons voir comment faire son bouillon ou son fond Ă la maison.Pour un bouillon de poule, rien de plus simple, prenez une grande casserole dans laquelle vous placerez des oignons, des carottes, des poireaux, du cĂ©leri et une poule Ă bouillir.La dĂ©coupe peut ĂȘtre la plus grossiĂšre possible. Toutefois si vous comptez garder les lĂ©gumes, taillez-les au format dĂ©sirĂ©.Retenez aussi que la peau de la carotte donne un peu dâamertume, donc Ă vous de choisir si vous l'Ă©plucher ou non.La poule Ă bouillir peut ĂȘtre entiĂšre ou dĂ©taillĂ©e suivant la taille de la casserole. Certains prĂ©lĂšvent les chairs pour ne mettre que la carcasse, encore une fois, tout dĂ©pend de la finalitĂ© de votre bouillon.Si vous allez en faire un vol au vent ou un couscous, câest pas inintĂ©ressant de cuire la chair avec pour la rĂ©cupĂ©rer ensuite, mĂȘme idĂ©e pour les lĂ©gumes.Si vous partez sur un bouillon classique, on ajoutera un bouquet garni.On a fait un Ă©pisode Ă ce sujet dans le passĂ©, mais pour rappel, câest Persil thym et laurier ficelĂ©s en petit bouquet. Certains ajoutent des oignons piquĂ©s de girofles pour parfumer.Si vous partez sur un bouillon plus oriental ou plus mĂ©ditĂ©rranĂ©en, nâhĂ©sitez pas Ă adapter les Ă©pices, encore une fois Ă votre goĂ»t et Ă votre convenance.Couvrez dâeau froide Ă hauteur et laissez cuire quelques heures, au minimum 3. Ensuite filtrez pour sĂ©parer le liquide et garder les chairs et autres lĂ©gumes que vous voulez rĂ©cupĂ©rer. Pour faire un fond de boeuf, mĂȘme lĂ©gumes aromatiques que le bouillon mais on va commencer par colorer des parures de boeufs, idĂ©alement dans une sauteuse. Coloration trĂšs forte, Ă la limite de la brĂ»lure, on ajoute les lĂ©gumes et mĂȘme chose, trĂšs forte coloration.A ce moment-lĂ , plusieurs Ă©coles, certains ajoutent du concentrĂ© de tomate, dâautres des os, dâautres les deux. Encore une fois, au goĂ»t et Ă la convenance.Certains vont finir le travail dans un four ultra chaud, dâautres resteront dans la sauteuse.Une fois le tout colorĂ©, on dĂ©glace avec le liquide de son choix, cognac, vin blanc, vinaigre, ce quâon veut puis on couvre dâeau froide et on laisse cuire une demi journĂ©e. AprĂšs, mĂȘme chose, filtrer et garder le liquide.Alors, rappel du prĂ©cĂ©dent Ă©pisode sur les fonds et bouillons, ce nâest pas vraiment la coloration qui fait le fond mais le temps de cuisson.Câest super facile au final, ça demande juste du temps et de l'Ă©nergie mais quel rĂ©sultat. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.