D'oĂč vient la peau du lait ? đ„
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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Comme vous lâavez sĂ»rement dĂ©jĂ expĂ©rimentĂ©, quand vous chauffez du lait, une pellicule se forme en surface, la fameuse peau du lait. Certains adorent, dâautres dĂ©testent.Aujourdâhui, nous allons apprendre ce que câest exactement, comment elle se forme et, petit bonus pour ceux qui la dĂ©teste, comment empĂȘcher sa formation.Du lait, câest en moyenne 87% dâeau. Les 13% restants sont de la graisse, du sucre sous forme de lactose, des minĂ©raux, des vitamines et des protĂ©ines, notamment la fameuse casĂ©ine.Et ce sont ces protĂ©ines qui sont les grandes responsables de cette fameuse petite peau.A tempĂ©rature ambiante, ces protĂ©ines sont comparables Ă de petites pelotes de ficelle. Elles sont enroulĂ©es sur elle-mĂȘme et laissent tout le monde tranquille. Seulement, quand le lait chauffe et avoisine les 65°, les pelotes de protĂ©ines se dĂ©lient et s'agglutinent les une aux autres pour remonter Ă la surface et former une sorte de filet. Le lait continuant de chauffer, la tempĂ©rature fait alors coaguler les protĂ©ines.VoilĂ donc lâorigine de la peau du lait. Un rĂ©seau flottant de protĂ©ines dĂ©liĂ©es puis coagulĂ©es. Ce nâest donc ni entiĂšrement de la graisse, ni du lactose et certainement pas du plastique rĂ©siduel comme jâai entendu il y a peu.Chose Ă savoir : pas de cappuccino possible sans peau du lait car câest la coagulation des protĂ©ines qui stabilise la mousse de lait. PlutĂŽt que former une pellicule en surface, le jet de vapeur forme cette peau en petites bulles.Alors, pour ceux qui dĂ©testent cette peau, vous lâavez sĂ»rement devinĂ©, il suffit d'empĂȘcher la rĂ©action.Ne dĂ©passez pas 70° quand vous chauffez votre lait et vous nâen rencontrerez pas. Ou alors chauffez le en remuant sans arrĂȘt mais ce sera moins pratique.Lâaction de mĂ©langer pendant le refroidissement est une technique culinaire et elle porte un nom : vanner.On vanne un produit, donc on le mĂ©lange pendant son refroidissement pour empĂȘcher lâapparition dâune croĂ»te. On le fait avec les flans, les puddings, les appareils Ă bavarois, les crĂšmes anglaises, bref toutes les prĂ©parations susceptibles de voir apparaĂźtre la peau du lait.Beaucoup la font fuir mais certains grands chefs se sont amusĂ©s Ă la travailler comme Alain Ducasse qui, il y a quelques annĂ©es, servait un dessert Ă base de peau de lait et fraises des bois. Ou Michel Troisgros, qui sâen est inspirĂ© pour crĂ©er lâun de ses plats « signature », une raviole immaculĂ©e sâouvrant sur de la truffe noire ou on incise devant le client une peau de lait qui laisse alors apparaĂźtre un pesto de truffes noires. TrĂšs graphique. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.