Quâest ce que la nouvelle cuisine ? đ
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinĂ©ma, au final. On prĂ©texte que lâhĂ©ritage que nous laissent nos prĂ©dĂ©cesseurs est corrompu, frelatĂ©, abscon, alors on efface tout et on recommence. On rĂ©invente des techniques qui existent souvent depuis trĂšs longtemps, on se dĂ©couvre des chefs oubliĂ©s, on Ă©tire des concepts Ă l'extrĂȘme et prĂŽnant une vision neuve.Comme ça arrive Ă peu prĂšs tous les 20 ans.Impossible de parler nouvelle cuisine sans parler du Gault et Millau qui ap priori nâest pas lâinstigateur de cette philosophie mais qui a bien suivi et contribuĂ© au mouvement.Le Gault et Millau est un guide culinaire qui ne se veut pas Anti Michelin mais plutot un accompagnateur de la dĂ©couverte, lĂ ou le Michelin ferait plus figure dâEstablishement, de forteresse, voire dâacadĂ©mie française de la Cuisine.Ce guide est nĂ© sous la plume de deux journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau d'oĂč le nom du guide. Mais revenons Ă la nouvelle cuisine. La philosophie de la nouvelle cuisine, se veut inventive, plus sincĂšre, plus lĂ©gĂšre, plus esthĂ©tique. Elle dresse mĂȘme 10 commandements ; tu ne cuiras pas trop, tu seras inventif, tu utiliseras des produits frais, ce genre de choses.ForcĂ©ment, 50 ans plus tard, mĂȘme la nouvelle cuisine sent un peu le grenier et la naphtaline mais les idĂ©es de base sont finalement restĂ©es.Quelques chefs seront les fers de lance de ce mouvement, notamment Bocuse, le plus mĂ©diatisĂ© mais aussi et surtout Jacques Pic, Michel GuĂ©rard ou encore les frĂšres Troisgros dont le plat, lâescalope de saumon Ă lâoseille est sans doute le meilleur rĂ©sumĂ© de la nouvelle cuisine.PlutĂŽt que de prendre une darne comme câĂ©tait automatique dans les annĂ©es dâantan, le saumon est escalopĂ©. Le poisson est cuit trĂšs vivement mais trĂšs vite pour restĂ© rosĂ©, la sauce est prĂ©sentĂ©e sous le poisson et non lâinverse comme autrefois, lâassociation de goĂ»t est inĂ©diteâŠBref, câest fou de se dire quâĂ lâĂ©poque, tout dans ce plat Ă©tait innovant. A mĂ©diter. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.