Qu'est ce que la torrĂ©faction ? đ§Ż
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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Le cafĂ© se torrĂ©fie, le cacao Ă©galement mais pas que.On torrĂ©fie des Ă©pices ou des fruits secs comme des amandes selon certaines recettes mĂȘme si câest souvent un abus de langage car vous allez voir dans cet Ă©pisode que torrĂ©fiĂ© ne veut pas dire brĂ»lĂ© ni fortement colorĂ©, câest un peu plus subtil que ça.Aujourdâhui, quâest ce que la torrĂ©faction ?Lorsque que vous colorez une piĂšce de boeuf par exemple, vous assistez Ă une rĂ©action chimique, la rĂ©action de maillard qui va permettre de brunir la viande et la rendre plus savoureuse.Dans les grandes lignes, la torrĂ©faction part du mĂȘme principe de cuisson-coloration sauf quâon lâapplique au produit dans sa globalitĂ©.De plus, la rĂ©action de maillard sâapplique mais Ă©galement d'autres rĂ©actions notamment la caramĂ©lisation. Si la notion de rĂ©action de Maillard ne vous dit rien, nous en avons parlĂ© dans les tout premiers Ă©pisodes de ce podcast, je vous invite Ă aller le consulter.En gros, la torrĂ©faction va dâabord cuire le produit, que ce soit un grain de cafĂ©, de cacao, du malt ou autre. Le produit va colorer. Sucre et eau vont caramĂ©liser et une fois toute lâeau Ă©vaporĂ©e, des arĂŽmes vont se dĂ©velopper rendant le produit plus savoureux.Essayer de faire un cappuccino avec des grains de cafĂ© frais, en plus dâĂȘtre infect, ça ne fonctionnera tout simplement pas. Si vous avez lâoccasion de goĂ»ter une fĂšve fraĂźche de cacao, vous allez ĂȘtre surpris.Point de vue technique, chaque produit possĂšde ses propres mĂ©thodes de torrĂ©factions, mieux, chaque torrĂ©facteur Ă aussi sa touche. Il sâagit de chauffer les produits plus les refroidir puis les rĂ©chauffer Ă des tempĂ©ratures plus hautes ou plus basses. Comptez des tempĂ©ratures de 200 - 250 degrĂ©s pour certaines phases.Niveau santĂ©, la torrĂ©faction fait apparaĂźtre l'acrylamide, une substance potentiellement cancĂ©rigĂšne chez l'humain. Je dis potentiellement car lâinfo ne fait pas encore consensus ptete que oui, ptete que non, faites ce que vous voulez de cette info.La vraie question que soulĂšve cet Ă©pisode est qui est le premier humain Ă avoir eu lâidĂ©e de brĂ»ler des graines pour ensuite les manger, avouez que câest pas intuitif. Câest savoureux, mais pas intuitif. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.