Qu'est ce que l'umami ? đą
Choses Ă Savoir GASTRONOMIE - Een podcast door Choses Ă Savoir
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En gĂ©nĂ©ral, quand on parle dâumami, le courageux chroniqueur de votre matinale prĂ©fĂ©rĂ©e va se contenter de dire que ça veut dire âsavoureuxâ en japonais et que câest le goĂ»t de votre sauce soja ou du glutamate. Ce qui, pour un puriste comme moi, ne peut pas m'empĂȘcher de lever lâindex au ciel, en disant oui mais non.Umami en japonais veut bien dire savoureux, mais ce qui me chagrine le plus est la pauvretĂ© de lâexplication de cette saveur. Oui, câest vrai que la sauce soja et le glutamate sont entre guillemet âumamisâ mais je ne pense pas que vous sortez plus riche de savoir avec cette pauvre explication.Pour vous reprĂ©sentez lâumami, imaginez vous Ă un barbecue. Vous avez dans votre assiette une tranche de courgette grillĂ©e. Un steak hachĂ© sortant tout droit du grill, de la sauce barbecue qui le nappe un peu avec une tranche de cheddar, mais du bon, hein, genre Barberâs.Et bien tous les Ă©lĂ©ments que je viens de vous dĂ©crire contiennent des notes umami. Vous voyez cette saveur qui fait salive, cette saveur qui Ă©largit un peu la langue quand on y pense, cette saveur qui donne envie dâen reprendre. Et bien il est lĂ lâumami. Un sauce tomate, un bouillon de viande, un lĂ©gume grillĂ© et fumĂ©, des champignons sautĂ©s, des lentilles, un tartare de bĆuf, du parmesan, umami.En fait, cette saveur a depuis longtemps Ă©tĂ© identifiĂ©e, on en parlait dĂ©ja dans lâantiquitĂ©, sous un autre nom, Ă©videmment. Il faudra attendre le dĂ©but du XXĂšme pour pouvoir le dĂ©finir scientifiquement. La composante principale de ce goĂ»t est le glutamate, un acide aminĂ© prĂ©sent dans toutes les protĂ©ines vĂ©gĂ©tales et animales. Dâou la variĂ©tĂ© des exemples que je vous ai citĂ©. HĂ©bergĂ© par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.